衰老（Senescence）是果蔬個體發育的最后階段，是果蔬生理開始發生一系列不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。其征兆一般為果實的乙烯含量急劇增加，呼吸強度驟然升高（即呼吸躍變的出現）。莖、葉菜表現為組織纖維化，豆類硬化。完熟、衰老是果蔬貯藏保鮮努力回避的生理階段，可以說長期保鮮就是較大限度地推遲或延緩這個階段的出現。總之，果蔬的成熟、完熟、衰老是果蔬發育過程后期的幾個明顯的階段，但是又是相互密切聯系的。成熟是衰老的開始，衰老是成熟的終結，兩個過程是連續的、不可分割的。